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 AZEITE
/ EXTRACÇÃO
A Apanha da azeitona é feita à mão
ou com recurso a vibradores, é no Douro Superior
efectuada geralmente pela CARM no início de Novembro
prolongando-se até ao Natal, quando a azeitona passa da
cor verde para preto, de modo a preservar todo o
potencial frutado da azeitona. O óptimo de maturação
está intimamente associado a uma cor violácea da
azeitona. As variedades utilizadas para a
obtenção dos azeites CARM são: Verdeal, Cobrançosa,
Negrinha e Madural.
De modo a preservar todo o potencial do
fruto, a azeitona deve sempre ser apanhada com
temperaturas acima dos 5ºC, já que azeites obtidos com
azeitona apanhada abaixo dessa temperatura apresentam
defeitos como "gelados" ou "secos".
Para a obtenção de um bom azeite extra
virgem devemos reduzir ao máximo o tempo de transporte
entre a apanha e a laboração da azeitona, a CARM tem
como premissa laborar a azeitona apenas que possível
após a apanha. De modo a evitar qualquer maceração, a
azeitona é apanhada e transportada até ao lagar em
pequenas caixas perfuradas de modo a evitar quaisquer
reacções de origem microbiana ou enzimática,
preservando-se deste modo o perfeito estado sanitário
do fruto. A desfolha é uma operação
indispensável, já que aquando da apanha, é de todo
impossível eliminar as folhas que vêm conjuntamente
com a azeitona, que quando não efectuada ou
incorrectamente efectuada, dá origem a azeites
defeituosos, com gosto a folha verde e terra. A lavagem
da azeitona é efectuada imediatamente antes da moagem,
de modo a remover resíduos de terra, folhas, etc., em
lavadora vibratória com água corrente desclorada.
A Moagem é efectuada em moinhos de pedras, (galgas cónicas de
granito) o que resulta que esta operação, sendo feita
a baixas temperaturas e sem a adição de água origine
"pastas" que conservam em toda a sua plenitude
a fracção aromática potencial da fruta, a CARM optou
por esta tradicional tecnologia actualmente abandonada
em Portugal em detrimento de outras que possibilitam
mais elevadas produtividades, visto ser a única que
preserva todo o potencial aromático da azeitona, em
Portugal estão generalizados os moinhos de martelos que
a elevadíssima velocidade de rotação moem a azeitona
a temperaturas de quase 80ºC destruindo à partida, uma
parte substancial de toda a fracção aromática.
A Homogeneização, consiste em
agitar a pasta obtida da moagem de modo a favorecer a
agregação das micelas oleíforas, a CARM executa esta
operação em tempos reduzidos com vista à obtenção
de um azeite isento de defeitos em detrimento de
elevadas produtividades.
A Extracção é feita em sinoleia por
percolação (técnica que aproveitando as
diferentes tensões superficiais dos líquidos, neste
caso água e azeite, os separa utilizando finas lâminas
em aço inox que entrando e saindo da pasta em lenta
agitação, extraem por adesão superficial o azeite que
pinga por gravidade para o exterior), a CARM optou por
este tipo de extracção visto ser aquele que alia a
mais suave técnica de extracção a frio a uma higiene
nitidamente superior.
Centrifugação, técnica de
clarificação do azeite obtido, a CARM efectua esta
operação a frio sem adição de água, de modo a
evitar a solubilização de importantes compostos
responsáveis pelo perfil organoléptico do produto.
Todo o processo produtivo acima descrito
é seguido pela CARM - Casa Agrícola Roboredo Madeira,
Lda dentro da máxima higiene e apenas utilizando aço
inox em toda a instalação, tendo em atenção os
seguintes detalhes:
-
o processo decorre a uma temperatura
máxima de cerca de 25ºC - de modo a preservar
todos os compostos aromáticos contidos na azeitona
que a temperaturas superiores se volatilizariam;
-
não há qualquer adição de água
à pasta durante o processo, já que muitos dos
compostos fenóicos que são fundamentais para a qualidade do
azeite são também solúveis em água, pelo que a
adição de água reduz consideravelmente a
qualidade do azeite;
-
de modo a reduzir eventuais
oxidações durante o processo e conservação
do azeite a CARM utiliza em todo o processo bombas
do tipo "mono".
Os
azeites poderão ser "biológicos",
quando a azeitona que lhes dá origem provém
exclusivamente de olivais cultivados biologicamente,
i.e. sem adubações químicas e sem tratamentos
fitossanitários, o que à partida pressupõe
produções muito baixas por hectare e azeitona isenta
de resíduos químicos danosos para a saúde.
Para que o azeite seja biológico, deve
também sob o ponto de vista químico ser sujeito a
complexas análises químicas, de modo a que prove estar
isento de organo-fosfatados, produtos que tão grande
polémica suscitam a nível de saúde nos dias de hoje
em todo o mundo. O lagar da CARM está certificado
biologicamente, i.e. obedece estritamente a todas as
normas biológicas de tratamento de resíduos.
A certificação Biológica é feita pela
empresa SATIVA - reconhecida a nível de EC. A certificação e aprovação dos azeites
DOP (Denominação de Origem Protegida) é efectuada
pela AOTAD (Associação dos Olivicultores de
Trás-os-Montes e Alto Douro).
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LAGAR DE AZEITE
